L’agnello: il cibo nella mia Pasqua

“Nel Cristianesimo e nell’Ebraismo, l’agnello simboleggia il sacrificio; la sua storia culinaria affonda le radici in millenni di storia.”

La carne d’agnello possiede un valore spirituale pienamente riconosciuto dalle tradizioni pasquali ed al contempo, un significato nutrizionale di rilievo. Nel gustarlo, a noi il nostro sacrificio nel conoscerlo, poiché un valore gastronomico da preservare, anche nelle scelte alimentari quotidiane.

Ricavata dagli alleviamenti domestici di pecora, la carne d’agnello è un alimento molto apprezzato, seppur ampiamente dibattuto ne è il consumo in quanto una tipologia di carne rossa. Tuttavia, nel contesto di un regime alimentare sano ed equilibrato, la valutazione del ruolo benefico conferito dal consumo di tale carne, necessita di apprezzarne la composizione nutrizionale.

La qualità della carne d’agnello viene influenzata dalla dieta della pecora allevata ed in lattazione. La prova di ciò è il contenuto abbondante nel latte secreto dalla pecora di nutrienti e di composti bioattivi, i quali rivestono un ruolo nutrizionale significativo per la salute del consumatore. Il trattamento dietetico della pecora, infatti, determina la crescita e la prestazione degli agnelli allattati e di riflesso, lo sviluppo e le caratteristiche della carcassa. Nonché, l’allattamento influisce sulla qualità della carne dell’agnello, sia in termini di colore, odore e sapore, sia in termini di contenuto in nutrienti – specificatamente, grassi e proteine – e contenuto in composti bioattivi – è il caso di acidi grassi, vitamine e sostanze antiossidanti dall’azione nutraceutica per la salute umana.

Così come altre carni rosse, l’agnello è ricco in proteine, grassi ed altri nutrienti importanti per una dieta umana equilibrata.

La carne dei ruminanti è caratterizzata da una considerevole percentuale in grassi, circa il 4,5% per 100 g di alimento ed in particolare di grassi saturi (conseguentemente alla bioidrogenazione a cui sottoposti i grassi insaturi nel microbiota intestinale dell’animale); sicché, il profilo lipidico della stessa presenta anche un rapporto grassi insaturi n-6/n-3 differente rispetto a quello di altre tipologie di carne. In parallelo, essa è un interessante fonte di acido linoleico coniugato (CLA) e dei suoi acidi grassi derivati, di acido oleico e di acido palmitico. Tali sostanze esplicano un ruolo bioattivo funzionale nello sviluppo cerebrale fetale, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari (CVDs) e nella riduzione del rischio di carcinogenesi, di aterosclerosi, di insorgenza del diabete e di predisposizione all’adipogenesi.

Non solo, l’aspetto qualitativo della carne d’agnello viene influenzato anche dall’importante presenza nel muscolo dell’agnello, di vitamina E. Quest’ultima, contenuta nelle fonti alimentari impiegate per l’allevamento, viene assimilata dall’animale attraverso la dieta. Poiché non subisce degradazione nel rumine, la vitamina E funge da antiossidante e la sua presenza ritarda lo sbiadimento del colore della carne, la formazione di odori sgradevoli e l’ossidazione dei grassi, proteggendo la funzione bioattiva lipidica e delle proteine di cui essa è  prevalentemente ricca.

Non trascurabile è il contenuto proteico conferente qualità nutrizionale all’agnello. La carne presenta una percentuale di proteine ad alto valore biologico che si approssima al 22% per 100 g. Sicché, questa tipologia di carne si attesta essere un’ottima fonte di ferro, minerale indispensabile nel garantire il trasporto dell’ossigeno nel nostro organismo e di cui facilitato l’assorbimento intestinale grazie al consumo della stessa. Data la presenza di proteine nobili e l’alto contenuto in ferro, solido scientificamente diviene l’interesse di considerare l’agnello un alimento funzionale tale da essere incluso nella dieta, in particolare dei bambini in fase di svezzamento e degli anziani.

Non solo, tra i diversi minerali presenti nella carne di agnello, di importanza è la prevalenza di potassio, fosforo, magnesio, calcio, zinco e rame. In particolare, questi ultimi nell’ordine, garantiscono alla salute umana attraverso l’alimentazione: il mantenimento strutturale del muscolo scheletrico e cardiaco, la funzionalità del sistema nervoso, il rinnovo tissutale, il preservamento osseo e delle strutture osteoarticolari, il preservamento strutturale dei tessuti connettivi grazie all’azione svolta nel metabolismo proteico, lipidico e degli acidi nucleici, il funzionamento ormonale, lo sviluppo sessuale, il metabolismo energetico e il rinnovo dei globuli rossi, la pigmentazione della cute e dei capelli.

Degno di nota, è il contenuto in colesterolo. Nella carne di agnello risulta approssimarsi al 63% per 100 g di alimento, similmente a quanto riscontrabile in altre carni rosse, con variazioni correlabili alla qualità degli allevamenti sostenuti.

Non di meno, la carne di agnello contiene polifenoli. Metaboliti secondari di origine vegetale assorbiti dall’animale attraverso la dieta con la quale sostenuto l’allevamento, che influenzano la produttività della carne e la sua salute, grazie all’azione antiossidante esplicata.

Se ne conclude, dunque, come l’agnello rappresenti una tradizione gastronomica di significato nutrizionale, che può permettersi il privilegio del gusto! Consumata nel rispetto delle Linee Guida e nell’ambito di un protocollo alimentare aderente ai fabbisogni nutrizionali e metabolici individuali, la carne d’agnello si presenta un alimento interessante. Ad avere un ruolo centrale sul profilo nutritivo, la sua composizione bromatologica e l’alto valore proteico, che si accompagnano al buon contenuto in grassi insaturi, i quali svolgono la funzione di promuovere attivamente una riduzione del colesterolo cattivo endogeno, mantenendo la sintesi endogena del colesterolo di tipo HDL. Nell’ambito, le proteine contenute in questa carne ci forniscono amminoacidi essenziali, alleati della crescita muscolare, della funzionalità del sistema nervoso e del sistema cardiovascolare.

La Pasqua è stata festeggiata, ma l’alimentazione sana non è ancora finita!